食中毒の予防と対策。ちょっと待って！！その方法は危険かも！｜アラフォー主婦の毎日気になるメモ

こんにちはアラフォー主婦です。

梅雨ですね。

梅雨といえば、恐ろしいのが食中です( ;∀;)

自分もなりたくないけど、やっぱり一番は子どもです。

繰り返す嘔吐や下痢、激しい腹痛。

考えただけで震えますね((+_+))

今回はそんな食中毒から家族を守るために、予防と対策について調べてみたのでお知らせします(^^)

１４年ぶりに微生物の教科書を開いてみました！

この時期になるとテレビでもよく特集されていますが、色々な事例がありすぎて予防とかもう無理じゃない？と思っていませんか？(*_*;

食中毒の予防は難しくありません(*´▽｀*)

Contents

1 食中毒ってどんな症状があるの？
2 なぜ食中毒になるの？
3 日本でよく発生する食中毒の特徴
4 どうやって予防するの？
5 最後に

食中毒ってどんな症状があるの？

・下痢、腹痛

・嘔吐

・発熱

・粘血便

・麻痺症状

・眼症状（物が２重に見える、まぶたが下がる、瞳孔が開く）

・口が乾く

・涙が出にくくなる

なぜ食中毒になるの？

食中毒の原因で最も多いものは細菌です。

菌が増殖している食べ物を食べることで起こります。

患者からの広がりはほとんどありません。

例外として腸管出血性大腸菌（よく知られているものではo-157）はごく少数の菌で感染し、ヒトからヒトへの２次的な感染も起こることが知られています。

冬季のように気温が10℃以下では発生が少なく、

気温が15℃以上に上がる春から夏にかけて多発します。

菌は温かく湿ったところが大好きなのです。

日本でよく発生する食中毒の特徴

腸炎ビブリオ（感染型）例　さしみ　すし

魚介類が感染源。塩分があろところで増える。真水や熱に弱い。８～２４時間の潜伏期間のあと、激しい腹痛・発熱・下痢のがあり、1～2日で治る。

サルモネラ菌（感染型）例　生卵　オムレツ　牛肉のたたき　レバ刺し

調理者が持っている菌での汚染。調理後の食品の、ネズミ・ハエ・ゴキブリなどからの汚染。感染したにわとりが産んだ卵を食べることによる汚染。乾燥に強く、熱に弱い。10～72時間の潜伏期間のあと、急性の胃腸炎で腹痛・嘔吐・下痢・発熱を起こす。

カンピロバクター（感染型）例　十分に火が通っていない焼き鳥　十分に洗っていない野菜

感染している、にわとりが感染源になることが最も多い。鶏肉が汚染されて、不十分な熱処理の鶏肉が感染源となる。乾燥に弱く、加熱すれば菌は死滅する。8～24時間の潜伏期間のあと、粘血便・発熱が起こる。

腸管出血性大腸菌（感染型）　例　十分に加熱されていない肉　よく洗っていない野菜　井戸水やわきみず

o-157やo-111など。十分に加熱されていない肉や、生野菜などが原因。十分に加熱すれば防げる。12～60時間の潜伏期間のあと、激しい腹痛・下痢・粘血水様便などが起こる。重症化で死に至ることもある。

ブドウ球菌（毒素型）　例　おにぎり　お弁当　巻きずし　調理パン

調理者が持っている菌で、調理中に食品を汚染するケースが最も多い。熱に強く、加熱しても菌は死なない。2～3時間の潜伏期間のあと、激しい嘔吐と吐き気、腹痛・下痢を起こす。致死率は0に近い。

ボツリヌス菌（毒素型）　例　ソーセージ　缶詰め　いずし

空気を含まない食品に限定される。ソーセージ・缶詰め・いずしなどが原因となる。2～3時間の潜伏期間のあと、嚥下困難、発生困難、複視、呼吸筋麻痺が起こり、最悪死に至る。

ノロウィルス　例　十分に加熱されていないカキ、アサリ、しじみ

カキなどの二枚貝を生や十分加熱しないで食べた場合、ウィルスに汚染された水道水や井戸水などが原因。食中毒にかかった人の吐物や便で感染することもある。熱に弱いため、85℃以上で一分以上加熱することで防げる。24～48時間の潜伏期間のあと、下痢・吐き気・腹痛などが起こる。吐物や便などにさわった場合は石鹸でよく手を洗うこと。

どうやって予防するの？

＜食中毒予防の三原則＞

１、菌を付けない

手指や調理器具などは常に清潔に保ち、菌を寄せ付けない調理環境づくりが大切です。

２、菌を増やさない

冷蔵・冷凍は購入後素早く行い、作ったものは速やかに食べましょう。菌に増殖する時間を与えないことが大事です。

３、菌をやっつける

加熱または冷却。加熱できる食品は十分火を通します。そして冷蔵・冷凍の必要なものはわずかな時間でも冷蔵（凍）庫に保存しましょう。まな板や、調理器具類、ふきんなどは塩素系殺菌剤（ハイター、ピューラックスなど）をもちいて殺菌しましょう。

＜調理に関すること＞

買い物中も注意

・食品は買い物の最後に。

・新鮮で質のいい食品を取り扱っているか、衛生的か、冷蔵・冷凍ケースがしっかり冷えているか注意する。

・割れている卵は買わない。

・食品のパッケージに破損がないか。

・肉や魚はそこから出る汁が他の食品につかないようポリ袋に入れ持ち帰る。

・冷蔵や冷凍の必要な食品を購入したら、氷やドライアイスを利用し、できるだけ早く家に帰る。

・車で買い物に行っても、食品をトランクには入れない。（高温になります。）トランクに入れなければならない時は、クーラーボックスを使う。

食品の保存に注意

・買い物から帰ったら、冷蔵や冷凍の必要なものはすぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れる。入れ忘れて放置してしまったものは捨てる。

・常温保存できる食品であっても、高温になりやすい場所、日光の当たる場所、湿気が多い場所での保存は避ける。

・食品を流し台の下に保存するときは、水に濡れないようにする。

・開封，開栓した食品は早めに使い切る。

調理前

・食材や食品にさわる前、生の肉、魚介類、卵にさわった後、トイレに行ったり、ゴミ箱にさわったり、おむつ交換したり、ペットに触れた後には必ず石鹸で手を洗う。

・調理器具や食器はきれいに洗ってあるものを使う。

・生のまま食べる食べる野菜や果物、魚介類も流水でしっかり洗う。

・肉は洗わないほうがいい。洗ったときにはねた水が周りにとびちって不衛生になる。

・冷凍された食品は、使う分だけを解凍し、すぐに調理する。解凍後また冷凍してはいけない。

・食品の解凍は電子レンジや冷蔵庫の中で行う。

・カビがはえた食品は食べない。カビの部分を取り除けば大丈夫、ではない。

調理中

・まず手洗い

・時計や指輪、アクセサリー、つけ爪などは外す。

・手にけがをしている時は、傷が直接食品に触れることのないように、手袋などをつける。

・包丁やまな板は、肉・魚介類用、野菜用と別々にそろえて使い分ける。

・肉や魚に触った包丁やまな板は、使い終わったらすぐ水でよく洗う。洗った後に熱湯をかけると消毒効果がある。洗う前に熱湯をかけるのは逆効果。

・肉や加熱調理用と書いてある食品は、必ずピンク色の部分が見えなくなるまで加熱する。

・調理を途中でやめなければならない時は、食品に細菌が付いたり増えたりしないよう、粗熱を取ってから冷蔵庫で保管しておく。

食事中、食後

・食事の前に必ず手を洗う。

・調理された食品は早めに食べる。

・作った料理は長時間室温で放置しない。

・一度箸をつけた料理は、その日のうちに食べきる。

・作り置きの料理を食べる場合は十分に加熱する。

・焼き肉やすき焼きなどをする時は、生の肉をつかむ箸と、食べる箸を別にする。

後片付け

・食後の食器は放置せずすぐ洗う。水に浸しておくと余計に細菌が繁殖する。

・タオルやふきんは毎晩洗い乾かす。

・食器洗いで使ったスポンジなどは、使った後すぐに洗剤と流水でよく洗い、乾かす。

・調理する場所や、流し、三角コーナーは清潔な状態にしておく。

・包丁やまな板などの調理器具は、熱湯または漂白剤などで消毒する。

＜その他に気を付けること＞

ペットボトルの直飲みやコップ

飲みかけのペットボトルやコップの中では菌が繁殖し続けています。ミネラルウォーターや緑茶などは、炎天下（32.5℃）で24時間放置してもほとんど菌の増殖はないようですが、糖分の入っている飲み物は、炎天下（32.5℃）で24時間放置した場合、食中毒の危険水準に達するようです。9時間以内に飲むのが安心なようです。菌が繁殖していても、見た目や匂いに変化を感じることは少ないようです。ペットボトルに関しては、直に口を付けていなくても、開栓したら2～3日で飲み切りましょう。

カレーやスープ、シチューなどの煮込み料理

粘性の高い煮込み料理を寸胴鍋で作ると、鍋底の酸素濃度が低くなります。そこで、空気の嫌いなウェルシュ菌が増えます。酸素の少ない鍋底で菌は増殖します。

100℃、6時間の加熱にも耐える芽胞を形成します。芽胞を一度作ってしまうと、通常の加熱では死滅しません。無味無臭です。

そうなる前に、調理中はよくかき混ぜ、鍋底にも空気を送りながら加熱しましょう。

作り置きした場合には、厚みのない容器などに移し替え、保冷材などの上で混ぜて素早く冷やしましょう。その後速やかに冷蔵庫に保存しましょう。

おにぎり、弁当、サンドウィッチ、ケーキなどの素手で扱うもの

人の手に潜んでいる黄色ブドウ球菌が原因となります。

この菌が食品中で増殖するとき、エンテロトキシンという毒素を作ります。この毒素は加熱では破壊できません。

おにぎりやサンドウィッチを作るときは、ラップや使い捨ての調理用手袋を使い、直接手で触れないようにしましょう海苔を巻くときも同様です。